夏の大和屋料理

日本料理は、四季の風情を生かし目で楽しむ豊かな感性をご覧に入れる料理です。旬の食材を味わいながら、心細やかなおもてなしの手仕事が豊かに薫ります。四季の国の食文化の一端をご紹介いたしましょう。

涼やかな夏のお料理

前菜「朝顔盛り」

朝顔型青磁小鉢

前菜「朝顔盛り」

夏の代表的な花・朝顔は、早朝のひとときに清々しさを感じさせます。
井桁に組んだ竹に巻きつけた朝顔のつる。そこに朝顔の花の形の小鉢を飾り、透明感のある海老のゼリー寄せ、口あたりのツルンとした胡麻豆腐に酸味のさわやかな梅肉をかけ、鮮やかな翡翠色の銀杏には山桃ワインを煮詰めた艶やかなあんを絡めました。
それぞれの違った食感をお楽しみいただけます。

吸物「新銀杏すり流し」

鈴木表朔作源氏車蒔絵平椀

吸物「新銀杏すり流し」

出はじめの新銀杏の爽やかな緑を生かした汁物です。
旬のトビアラエビのぷりぷり感が、とろみの汁に歯ごたえを感じさせます。
生のまま裏ごしにした銀杏の色が飛ばないように、お出しする直前に汁に仕立てます。

焚合せ「夏鴨」

ギヤマン金縁霰文蓋向付

焚合せ「夏鴨」

夏によく食べる鴨は、葛打ちをして治部煮し、ナスの表面を磨いた翡翠茄子の煮物をそえ、ウドと糸南京で彩りを整えます。

強肴「若鮎塩焼き」

魯山人作織部櫛目長方平向

強肴「若鮎塩焼き」

“香魚”とも言われる夏の川魚の代表である鮎は、清々しいその姿が美しい。
登りくしを打ち、化粧塩をして遠火でこんがり焼き上げました。
鮎の細かい骨まで召し上がっていただける一品です。

酢の物「鎧蛸」

永楽妙全作十草向付

酢の物「鎧蛸」

全国的に有名な関西の明石蛸。
足の皮をむき包丁で5切れほど切れ目を入れ、さっと湯がいて氷水に落とすと、切り込みが開いて鎧のようになる。蛸のイボを1つ残すのがユーモラス。
蛸の中心をやや生っぽく仕上げ、梅肉か味噌でいただきます。

画像の出典 : 柴田書店 『大和屋歳時』 より